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乐园首页>>大千世界>>簋街首家烤鱼店回收残料烹制隔夜死鱼
楼主：东三环19层 电脑版
发表时间：2006-08-31 14:41:58
上积攒的污水不少，人踩着走过的时候，会溅起一些污水到盆里。靠近门口的灶火上烧着开水，是用来焯配菜的。配菜师傅把宽粉条放在锅里煮软了之后，放在餐盘里。记者拿了就准备往外端，小曹一把抢过记者手中的餐盘，用自来水冲了冲，才端出去，“这样就不那么烫了”。小曹边向记者解释，边从装满煮毛豆的锅里抓了一把，放入盘中，同样也在自来水里涮洗了一番，才端给客人。
辣椒：怕辣味变淡从来不洗
烤鱼的辣味儿最吸引客人，烤鱼店辣椒的需求量也相当大。每天下午和晚上，店里的服务员都要剪辣椒，每次都会准备五六盆。从灰白的编织袋里取出的辣椒都必须剪开才能用。“这样更辣，更入味。”服务员小杨教我剪辣椒时这么说。
剪辣椒的过程中，抓辣椒的手会变成灰色，抓辣椒的食指和中指的指肚上颜色更深一些，而指甲缝里都会变成黑色。辣椒表面都沾着一层粉末状的东西，颜色偏暗，有时候还能在辣椒堆里见到结块的墙灰，而且在辣椒的辛辣味儿中还掺杂着些许尘土的味道。
服务员小杨告诉我：“剪过的辣椒通常不洗，怕把辣味儿洗淡，味道就不好了。”
回收：剩菜中过滤“口水油”
在客人用完餐之后，桌子马上就被收拾干净。为了节省时间，通常情况下，服务员走一趟就把所有东西都收到洗碗间。服务员会把桌上客人吐出的鱼刺、用过的纸巾、装着烟蒂的烟缸一股脑地放进吃剩的鱼锅，连同炭炉一起端走，放到洗碗池，甚至下水道的铁架上。
“这烤鱼里，味儿最棒的就在汤，服务员帮我们打包吧！”也有个别“识货”的客人会把鱼汤连着油都带走。
在卧底期间，记者一直留心观察洗碗间的一个不锈钢桶。这个桶上一直放着一个满是油污、颜色发黑的大笸箩，满是油污且已发黑的笸箩上是客人吃剩的食物残渣，有时候还能看到纸巾和烟灰之类的垃圾。为什么这些垃圾不直接倒入垃圾桶，而要放在这个笸箩上呢？一次，记者偷偷揭开笸箩才发现了其中的奥秘：这个笸箩是一个简陋的“过滤器”，桌上吃剩的菜被过滤在笸箩里，而剩菜里的油流进桶中，这下面的桶里装的正是被过滤后呈暗褐色的油，上面还漂浮着一些黑色的东西，很难判断是什么。
加工：“高温消毒”一天三桶
洗碗工还兼职“回收油”工作，记者问洗碗工：“这油多脏啊，像从垃圾堆里炼油似的。”“经过高温消毒后，应该没事儿。”他不紧不慢地回答。
“高温消毒”又是怎么一回事呢？凌晨两三点钟，没客人的时候，厨房的师傅会把过滤的几桶油放在大火上煮，一般一晚上有3桶回收油，经大火煮了近一个小时后的油就算是高温消毒了。这样，从垃圾中回收的油又被装入厨房灶台下专门储油的桶里，以备第二天烤鱼和烹制汤底时使用。
食客路过厨房惊叹“真脏”
在“独一味百川烤鱼”餐馆，不仅是风味烤鱼的台前幕后令人震惊，其他方面的卫生问题也让人揪心。隔夜茶、手抓饭、拖把和鱼共用一池……若非亲历恐怕记者也难以置信。
隔夜茶加点开水就上桌
7月5日，发生了这样一件事情。
“服务员，能不能给我们上壶茶？”2号桌的客人喊道。记者边答应边准备从吧台内取茶壶和茶叶。但经验丰富的服务员小曹抢先一步，往昨晚就已经放在桌上的茶壶里兑了点开水，给客人端了过去。“这里面的茶叶放了很长时间吧！”我问小曹。“谁知道呢？没事儿。大热天的还喝茶，真是的！”
天热的时候，有很多客人会点盘水果沙拉或者凉拌蔬菜，爽爽口。有一次，客人嫌水果沙拉里沙拉酱放得不够，让记者端去厨房再加工。凉菜间的师傅接过餐盘，把水果沙拉倒入另一个盘中，加了点沙拉酱，直接用手抓了抓，又倒回原来的餐盘给我，整个过程只用了两三分钟。
“手抓饭”端上餐桌
7月6日，记者又见识了领班的“米饭绝活儿”。
1号桌的客人吃了几口鱼后，点了两碗米饭，小曹觉得米饭好像有点夹生，就端着米饭先去问领班，要不要上。领班小胡接过米饭，直接用手抓了点尝了一下，“没事儿，水汽没干而已，端过去吧”！小曹正要往外走，领班又叫住她：“等会儿！”她把自己刚用手抓过的那碗米饭拿过来，单手麻利地一抖，碗里的米饭就翻扣了过来，然后才让把米饭送给顾客。
拖把和鱼共用清洗池
每天上午11点，餐馆上白班的服务员会准时开店门，换好工作服后，开始清扫大厅的桌椅、地面和玻璃窗。
擦完地板后，服务员小曹拿着拖把到厨房的清洗池去洗。拖把“淋着”自来水墩了几下后，池子底部和四周就被染成灰色。而在8小时以前，这个清洗池是用来洗鱼的。一两个小时以后，它又将恢复其“洗鱼池”的功能，只是这池里的黑印和油污会一直保留着。
相比之下，餐馆大厅的玻璃窗的清洁却从不马虎。服务员小曹一手拿湿抹布，一手拿报纸说：“先用湿抹布擦，再用报纸擦，玻璃显得更亮。”
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