[转帖]细品中国菜的味觉 - [大同健康乐园]

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楼主：小娲电脑版
发表时间：2007-10-19 23:40:18

　中国菜分为八大菜系，味的调法主要有咸、甜、酸、辣……等的口味；而菜色也主要有红、黄、绿、白、黑……等的变化，再加上用番茄、萝卜、黄瓜等做成各色各样的盘式，使得中国的饮食真正达到了色香味俱全的艺术。
　中国饮食艺术，是以色、香、味为烹调的原则，缺一不可。为使食物色美，通常是在青、绿、红、黄、白、黑、酱等色中取三至五色调配，也就是选用适当的荤素菜料，包括一种主料和二、三种不同颜色的配料，使用适当的烹法与调味，就能使得菜色美观。食物香喷，可以激发食欲，其方法即为加入适当的香料，如葱、姜、蒜、辣椒、酒、八角、桂皮、胡椒、麻油、香菇等，使烹煮的食物气味芬芳。烹调各种食物时，必须注重鲜味与原味的保留，尽量去除腥膻味；譬如烹调海鲜时，西方人喜用柠檬去除其腥味，而中国人则爱用葱姜。因此适量的使用如酱油、糖、醋、香料等各种调味品，可以使得嗜浓味者不觉其淡，嗜淡味者不嫌其浓，爱好辣味者感觉辣，爱好甜味者感觉甜，这样才能使烹制的菜肴合乎大家的口味，人吃人爱。
　

　中国烹饪艺术具有色、香、味三原则，对于营养更为注重。早期商朝的先贤伊尹就已创有“鼎鼐调和”之法；他以甜、酸、苦、辣、咸等五味调制食物，配合人体的心、肝、脾、肺、肾等五脏所需要的营养素，以维护人体的健康。而中国菜中有许多食用的植物如葱、姜、蒜、金针、木耳等均有预防和治疗疾病的功效，正因为中国人深信食物有医药的功效，所以才会发展出“食医同源”的饮食理论，成为营养学的先导。因此，中国的烹饪艺术非常注意菜量的调配，凡烹制一菜，主菜与副菜的分量多为二与一之比，也就是烹制一盘以荤菜为主的菜时，荤菜的分量为２／３，与素菜的分量为１／３，反之亦然；而烹制一碗汤时，水的分量占碗容量的７／１０，而菜量则占３／１０。总之，不论做菜做汤，均须将各种营养素作适当的调配，以达到营养的目的。
　

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