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乐园首页>>休闲广场>>[转帖]面包揉面心得：闭着眼睛揉面
楼主：irene010 电脑版
发表时间：2010-05-26 20:37:17
筋粉就成。我用的网购的铁人高粉和超市购入的塞北雪高筋粉，不论是在出膜或者成品上真没看出有什么区别。这两种面粉，我都可以在半小时之内将400g—700g（最多一次用过700g的面粉）揉出薄膜，吐司成品最高的达到过14cm，这个高度不算最高但已经令我非常满意了。所以，出不出膜跟面粉没什么关系，方法不对，换成多好的面粉也还是出不了膜。我还有一斤的金像粉还没投入使用，等哪天会试试她到底和别的粉有什么区别，再来汇报一下。
再来说说重要的“配方”。为啥说它重要，其实是这主要是对于新手而言。高手可以根据自己的经验和喜好改动配方，但是新手最好还是第一次，至少是第一次制作时不要擅自改动配方。如果你第一次成功了，之后可以琢磨琢磨怎么依自己的喜好在遵循一定的规律的前提下稍作改变。还有，虽然网上高手如云，但是我还是建议新手采用有一定口碑的书籍上的配方比较保险。毕竟出书的人会有更多的时间和精力研究地更专业一些。网上copy的配方经过传来传去可能丢三落四或者根据转载者的理解稍作改动也不是不可能。等你掌握了一定的规律之后，自己发明配方也是很容易的事情了。
马上来说说我这一个月在面包这条道上是怎么爬过来的。以下都是根据我自己的理解总结的一点点经验，有不对的地方还请高手不吝赐教。面包制作的关键在于揉面和发酵，这两点做好了，你就成功90%了。
那先说说揉面。揉面最最关键的问题是----干湿原料的配比！干性原料主要是面粉和少许奶粉，可可粉之类的；而湿性原料主要是水、牛奶（含88%的水），包括蛋液（含73%的水）。为叙述简单，下面分别以面粉和水代表干、湿原料。如果干湿原料配比合适，面团最初是很粘手的，但是经过数分钟的揉搓之后就会慢慢变的光滑。如果你采取正确的手法揉了半个多小时还是很粘手，那绝对是水多了，这时只能加面粉了，虽说各种原材料都是以面粉为标准配备的，最好不要轻易加面粉，但是这种水多的情况下，不加面粉揉到天黑也出不了膜。我曾有两次水加多了，揉了四十分钟面团一点变化也没有，后来只能一点点加面粉，一共揉了一个半小时才差不多。而另一种情况，面团虽然成团但是很干的话，也是揉不膜的。因为面筋的形成是靠面粉和水的结合，如果水分不足，也是不行的。
如何判断水分是否充足？如果面团很干，摸起来会较硬，用手掌根部揉面时，感觉到面团内部是偏硬且没有弹性的，那就是面团偏干了。干湿配比得当且最后揉出膜的面团的特点是用手
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